製圖|同同校對|朝乾編輯|同同一隻雞生在廣東，廣東的雞是那好最大的不幸，也是廣東的雞最大的幸運。廣東人每年要吃掉20多億隻雞，那好根據《2024廣東統計年鑒》，廣東的雞2023年廣東人均年消費雞肉15.27公斤，那好大概相當於每個家庭每個月要吃掉3隻雞，廣東的雞是那好當之無愧的中國第一吃雞大省。廣東，廣東的雞雞肉消費大省▼展開全文沒有一隻雞可以活著離開廣東，那好但是廣東的雞它們絕對可以風風光光地離開這個世界。在吃雞這方麵，那好廣東人能開個博物館。廣東的雞從蛋殼裏鑽出來的那好那一刻，雞的廣東的雞命運便已注定——不是被燉，便是被蒸，或是被斬成白生生的塊，碼在青花瓷盤裏，淋一勺滾燙的豉油。廣東人吃雞的精細程度，可謂冠絕華夏。論吃雞，廣東人稱第二，沒人敢稱第一▼粵地做雞，極致豐富廣東人做雞的方法可太多了：豆醬雞、豉油雞、吊燒雞、薑蔥雞、手撕雞、鹽焗雞、沙薑雞、太子雞、太爺雞、虎皮鳳爪、荷葉蒸雞、順德桑拿雞、東莞石龍豆皮雞……真要是數起來，能說三天三夜。麵對這麽多雞，你是否已經食指大動？▼有這麽多的做法，廣東人最常吃也最偏愛的，偏偏是做法最簡單的白切雞。白切雞的做法是極簡風，就是用“蝦眼水“浸煮：燒一鍋滾水，三提三浸，雞皮就繃緊了。煮好之後，放在冰水裏鎮一下，讓雞肉皮脆肉滑，雞皮的顏色是黃澄澄的，像是鍍了一層金。煮的速度之快，斬件上桌時，骨頭縫裏還滲著血絲。很多人剛吃白切雞的時候都怕這個血絲，覺得雞肉沒熟。三提三浸，讓雞皮收緊這是製作廣東白切雞的關鍵一步▼但實際上，廣東人講究“生雞熟鴨”，他們覺得雞肉帶點生才鮮，熱量到達骨頭前肉剛好熟才完美。吃的時候要蘸上薑蔥蓉，或者配沙薑豉油，就完全把雞肉的鮮味提出來了。一份帶有蔥薑香氣的蘸料能為白切雞增色不少▼白切最能彰顯雞的本味。廣東人對雞的最高評價就是“這隻雞有雞味”。什麽猛火、熱油、爆辣、重鹽，這些做法在粵菜裏是不入流的。就好像北方人吃銅鍋涮肉也不放重口味的底料一樣，對於上好的羊肉，清水涮就是最大的尊重。同樣，廣東人覺得對於一隻雞最大的尊重就是保留它的原味。粵菜講究一個“鮮”，對食物本味也就有了高要求▼白切雞是廣府美食，更是廣東全境的美食代表。但要單說廣府人餐桌上的雞，則當推豉油雞。和白切雞注重雞的本味不同，豉油雞的滋味在於鹵汁——熱鍋涼油，依次下蔥、薑、蒜、八角、桂皮、香葉、草果，炒出濃鬱的香料味道；然後放入冰糖，融化後呈現出誘人的棕紅色，給豉油雞增添些色澤和甜味；最後加醬油，煮到微微沸騰，鹵汁就做好了。融合了各種佐料和香料的鹵汁是豉油雞的靈魂所在▼把醃好的雞放在鹵汁裏麵，小火慢燉半個小時，讓雞皮呈現亮紅色澤，這雞就算熟了。熟了之後還要讓雞在鹵汁之中繼續浸泡一到兩個小時，使其充分入味。一道正宗的豉油雞，不僅有醬油的鹹香、冰糖的鮮甜，還有多種香料疊加在一起的芬芳馥鬱，帶著濃厚的五香氣息，味道獨特而宜人。一道豉油雞，色澤鮮亮，味醇鮮香▼在客家人的聚居區，也就是梅州、河源、惠州、韶關、東莞、深圳等地，最受歡迎的則是鹽焗雞。客家人的鹽焗雞，據說源頭十分久遠，是當年客家先祖在南下的路上為了便於保存，用粗鹽包裹雞肉所形成的菜肴，由此形成了今天的美味。鹽焗雞做法細膩：先用海鹽給雞做個“馬殺雞”，往雞肚子裏塞入蔥薑蒜等調味料，接著用油紙把雞包裹其中，包好後用沙粒一般的粗鹽埋了整隻雞，再進行焗烤。這樣焗出來的雞，鹹香鑽進了每一絲肉縫裏。材料簡約而味道香濃的鹽焗雞，深受客家人的喜愛▼客家菜係裏還有一道特別有代表性的雞製美食，廣泛流行於廣東，它就是豬肚包雞。將處理幹淨的整隻雞塞入豬肚內，再佐以胡椒、黃芪、黨參、淮山、紅棗、枸杞、玉竹等多種配料和藥材煲湯烹飪，湯汁清澈且帶有濃鬱的胡椒香氣。廣東人愛給孕婦吃豬肚包雞，為討口彩，還給這道菜起名叫“鳳凰投胎”，用雞來比喻鳳凰，雞在豬肚裏，寓意肚中尚未出世的孩子以後將是人中龍鳳，能一飛衝天、一鳴驚人。很多食物都被認為賦予了那些美好的祈願而那鮮香溫暖的味道，也能帶給91下载成人抖音切實的身心享受▼雞分三六九等孔夫子說過“食不厭精，膾不厭細”，廣東人把飲食的精細做到了極致，這種極致在廣東的雞上體現得淋漓盡致。廣東人偏愛鮮雞，鮮活是對雞的基本要求。在老廣看來，隻有對生活品質沒有絲毫要求的人才會吃冰鮮雞、冷凍雞。冰鮮雞雖然方便，但入不了廣東人的法眼▼廣東的雞不光做法豐富，種類也豐富。在廣東，每一隻雞都能找到屬於自己的細分垂直賽道。老母雞肉質粗糙，脂肪豐富，骨頭堅硬。這三個特點正好對應著煲湯的優勢：耐煮，能持續釋放鮮味；肥厚，溶於湯裏的雞油讓湯味更香。所以，想要煲一鍋靚湯最好是用老母雞。充分溶解了油脂的雞湯，香味仿佛能穿透屏幕▼白切雞則要用青春正好的小母雞。上麵說過，白切雞追求的是雞的本味，對雞肉的鮮嫩度要求極高。小母雞正好處在肉質的最佳狀態，嫩且有風味，它的皮下脂肪分布均勻，煮的時候能保證雞皮爽脆、肉質細膩。而閹割過的公雞則是打邊爐之王。它的肉質比普通公雞更細嫩，油脂比母雞更豐富，肉量還多；煮的時間長一點也不會柴，還能持續釋放香味。最適合一群人圍在爐子邊上一邊聊天，一邊用它涮肉。天冷的時候約上三五好友來一次雞肉打邊爐這是何等的快樂▼這幾種分類在廣東還屬初級玩法，是刻在廣東人DNA裏的出廠設置。去菜市場買雞的時候，一說要做什麽菜，老板就心領神會地給你分配最合適的雞。更進階的，是講究雞的出身和血緣。廣東雞的競爭力，超強！隨著上個世紀肯德基、麥當勞等一大批洋快餐進入中國，中國本土雞在大江南北節節敗退。因為本土雞個小、生長周期長，而西方培育出來的速生白羽雞更適合炸雞這種工業體係下的快餐。外國人培育的白羽雞一個半月就能長到三公斤，而中國本土家雞四五個月才能長成，還隻有三斤，自然是比不過洋貨。一個半月就能吃，白羽雞這成長速度還是太優秀了▼不過白羽雞也有很大的劣勢——雞但凡個頭大了，肉一定柴。快餐店的炸雞用澱粉、麵包糠裹上，放高溫油鍋炸，能把水分鎖住在肉裏，一定程度上能掩蓋肉質柴的問題，但並不治本。很多店裏的雞塊是把雞肉打成泥再炸的，確實是不柴了，但又少了嚼勁。放在別的地方，人們對這個問題或許並不在意，畢竟去肯德基、麥當勞、漢堡王吃雞，享受的是高油高鹽的放縱感。但在廣東，雞沒有雞味是大事。比起快餐炸雞，很多廣東的老饕寧肯開好幾個小時的車去農家樂吃散養的走地雞。所以在廣東，本土雞的競爭力極強。未必每個人都喜歡高油脂帶來的“愉悅感”▼例如對於白切雞、桑拿雞這種口味清淡的蒸煮做法，首選就是清遠雞。成年清遠雞也就兩三斤，比白羽雞差遠了，但它的優勢在於味道。廣東農村養清遠雞，基本沒有在籠子裏養的，都是散養，而且很多是在山林裏。餓了吃昆蟲、穀物，渴了飲溪水，平時就滿山地跑，比一輩子活動空間不足30厘米的雞場白羽雞幸福太多了。正因如此，清遠雞吃起來肉香不膩、肌肉發達、口感彈牙，簡而言之就三個字——雞味濃。這三個字足以征服廣東人的胃。清遠雞堪稱廣東雞的代表品種▼對於白羽雞，廣東人也有類似的高配替代品，那就是三黃雞。三黃雞的名字來源於它的外貌特征，黃羽毛、黃嘴巴、黃爪子，通體金黃，賣相非常好看。三黃雞三個月能長四五斤，在中國本土雞品種裏算是重量級。這種雞它不光好看，而且好吃。自帶天然鮮香味，口感豐富、有嚼勁，但卻不柴。客家人做鹽焗雞一般就選三黃雞。它可紅燒、可燉煮，各有風味。比起頗具地域特色的清遠雞三黃雞更為其他廣大地區的人們所熟知▼這兩個是最有代表性的，實際廣東雞的品種還有很多：想吃肥的，有個大肥美的中山沙欄雞；想吃瘦的，有惠陽胡須雞；想吃肥瘦相間的，有“玻璃皮，蔗渣骨”的封開杏花雞；想益氣補血，還有滋補佳品廣東竹絲雞。在廣東，每種雞都能找到適合的歸宿▼正是因為廣東人對雞味有極致追求，在白羽雞占領中國食用雞市場半壁江山的時候，本土雞仍然能保持足夠的生存空間和競爭力。廣東人不光鍾意食雞，雞本身在廣東文化裏就扮演著重要角色。很多愛看港劇的朋友都知道，TVB有個“祖傳雞公碗”。閩粵一帶都喜歡用這種有公雞圖案的碗，它象征著家庭增添男丁、枝繁葉茂。雞公碗配廣東美食，好正！▼它的另外一個寓意則是雄雞報曉，公雞每天早上起來打鳴，雞公碗也能提醒家庭成員美好的生活需要辛勤勞作，趕快起床賺錢。在廣東的一些地區，還有“帶路雞”的婚俗，也就是在結婚當天，新娘帶雞到新郎家中。帶路雞的寓意也有很多，比如希望婚姻長久、子孫滿堂，也飽含著娘家對於女兒的愛意，希望嫁出去的女兒能記得回家的路怎麽走。總之，雞在廣東文化中的地位頗為重要。網上有人戲稱，就連廣東省的地圖輪廓都是個雞腿的樣子。一個廣東人的一生，不管是婚喪嫁娶、生兒育女，還是過年過節、家庭聚會，都離不開這一種被人類馴化了數千年的家禽。雞也是廣東地區祭祀活動中常見的犧牲一代代廣東人通過它實現了超越時空的精神連接▼*本文內容為作者提供，不代表地球知識局立場封麵：shutterstockEND