作者：劉年夜先在北川一個寨子路邊看到過如許的光明口號：“水土物候醞釀的風韻，就像永不轉變的文化鄉音，來自這一方地盤的周末味道，無窮牽縈在天際的唇齒心。”品嚐一地風韻，北川在唇齒留噴鼻之餘，光明也能更好地相識一方水土。文化在北川的周末糊口，借由此地的唇齒美食，更粗淺地留在影象中。北川一幽靜幽的光明咂酒誒咿呀唻索勒嗦唉咿請喝請喝咂酒誒再也喝不完的咂酒耶請到請到北川來哎再也喝不完的咂酒耶…………到過四川綿陽的伴侶，隻需到場有羌族人的文化宴席或聚會，必然會有人唱起這首羌族的周末祝酒歌。我在綿陽市北川羌族自治縣掛職糊口的唇齒一年中，聽過有數次，北川它歌詞簡樸，曲調朗朗上口，很輕易學會。險些每個平易近族都有如許的祝酒歌，可是氣勢派頭頗為差別，好比彝族唱的是：阿老表端酒喝阿表妹端酒喝阿老表喜愛不喜愛也要喝阿表妹喜愛不喜愛也要喝喜愛你也要喝不喜愛也要喝管你喜愛不喜愛，都要喝不隻文句蠻橫，曲調也短促鏗鏘，有一種不禁分說的英氣。而蒙古族傳播最廣的是：金杯裏斟滿了醇噴鼻的瓊漿賽嚕日外冬賽伴侶們啊歡聚一堂配合幹一杯嘿賽嚕日外冬賽遠方的伴侶一起辛勞賽嚕日外冬賽伴侶們啊歡聚一堂配合幹一杯嘿這首歌被許多歌手歸納過，聽過的人應該最多，它有種蒙古長調的悠揚，帶著草原的爽朗。比擬之下，羌族的敬酒歌要婉轉素樸得多，險些沒有分外的話語，意思就是來作客請痛飲，酒許多安心喝，也並沒有顯示出幾多處所與平易近族的特色。唯合唱完末了，世人齊聲喊“嘻嘶咕”，方有羌人團體歡娛的特點。這跟羌族的性格無關，他們暖和仁慈。我所碰到的羌族，年夜多同漢、藏、回等平易近族混居一路，講羌話的人並未幾，多數說川東方言，許多時辰的言語聲調和表達體式格局相互之間難以區分。可以區分的是那碗“幽靜幽的咂酒”。咂酒在東北少數平易近族像苗族、土家族傍邊都頗為常見，釀酒的原料按照各地景物差異，接納糯米、小麥、高粱、小米、稗子的各有差別，建造要領也簡樸，行將原料蒸熟後以蓼草籽之類土製酒曲發酵。之以是叫咂酒，由於飲用時，用竹管、蘆稈、麥稈或藤枝拔出罐壇甕之類盛酒器皿中“吸”，而不是“喝”，隨吸隨灌水，直到末了寡淡無味。四川的咂酒是羌、彝、藏部門地域平易近眾用青稞、年夜麥、玉米作原料製成，滋味酸甜，近似華夏江南一帶的醪糟米酒。吸咂酒的情勢最初是受製於器物的窘蹙，厥後則具備了分享與共享的象征。隻是這種飲用體式格局從大眾衛生的角度來說，此刻許多人難以接管了。以是，我在北川的十二個月，唱過許多次“幽靜幽的咂酒”，卻從未喝過咂酒，取而代之的更多是當地本地貨的馬槽酒。望文生義，馬槽酒產自於涪江主流青片河畔的馬槽鄉，是一種玉米蒸餾酒，沒有同化高粱或許其餘雜糧，約莫從清朝同治年間就已起源。1935年4月中旬，紅四方麵軍進入北川；5月初，千佛山戰爭打響，總病院遷至馬槽鄉的邱家年夜院，就是此刻位於馬槽鄉場鎮紅星街的紅三十一軍總病院。邱家年夜院房子為木製瓦屋，依山而建，如今依然安穩堅固，成了留念觀光的地方。其時，邱家年夜院為赤軍提供後勤醫療保障。在缺乏醫藥品的環境下，馬槽酒作為替換藥品，在消毒、麻醉等方麵闡揚了很高文用，酒糟則用來喂戰馬。作為一種處所土酒，馬槽酒產量有限，北川人不太會宣傳，馬槽酒之名就始終局限於處所。它名氣的擴展照舊在2008年汶川地動救災重修之後，其時援建北川的山東工友喜愛這種滋味剛烈而真材實料的食糧酒，許多人返鄉時成箱地帶，歸去後還經由過程郵寄采辦。村釀土醪，藏在山中人少識，質量倒頗不惡，正配鄉野土菜。最重要是玉米釀造，沒有勾兌，玉米都是無機的本地貨，讓人安心。幾杯酒下肚，肝腸也熱了，表情也酣暢了，不自發地咂酒曲子也就進去了。所有鄉音皆心音，祝酒歌的淳厚之處也是酒與人的淳厚之處。二“莫笑田舍臘酒渾，有年留客足雞豚。”春節後某日去馬槽鄉更北麵的青片鄉調研。氣溫跟著深切山間而愈發升高，山頭仍有殘餘的積雪。積雪融化後滑坡，許多處所山泉漫過路麵，溝穀中正在重修衝垮的景點，推土機將巨石挪開，在嚴冬裏反而有種熱氣騰騰、大張旗鼓的覺得。山上的村寨則顯得安好，村平易近在無事的冬日袖著手圍坐一路，是一年中可貴的閑暇韶光。村主任賀犛牛是一個年夜戶，到他家吃午飯，庖丁是當地的羌族飲食非遺傳承人，野炊土菜也整得有滋有味。北川土味首推煙熏臘肉，莊家險些家家辟有一間冬季烤火的房子，梁上掛著自六畜養、宰殺，顛末支解醃製的豬肉，屋中間地上火塘燃著的鬆枝柏葉煙氣回升，同油脂聯合，給豬肉裹上一層厚厚的玄色。此種臘肉顛末鹽與煙的雙重防腐，田舍隨吃隨割，可以放置經年。熏了三年的臘肉，就可以間接切片吃了，同雲南的宣威火腿有殊途同歸之妙。春天，北川山裏辛夷花開。花朵被本地人用作食材。劉年夜先攝我老家那裏也醃製臘肉，但多是風幹，沒有煙熏。煙熏臘肉在湖北湖南常見，四川的飲食文明預計幾多有“湖廣填四川”的影響。堅挺烏黑的臘肉經水浸泡，刮去外貌的煙灰，再用水燉煮，切片後晶瑩透亮，間接吃就相稱鹹噴鼻適口，也可以輔之以蒜薹或許蕨苗炒製，是下飯神器。另一個傳統食物是攪團，用玉米粉在滾水中攪製而成，澆上酸菜湯即可。主食則是白米中摻入玉米碎糝同煮，米飯是以黃白相間，謂之“金裹銀”或“銀裹金”。那日咱們就著臘肉，在熱火朝天的氣氛中，飲一種兌了蜂蜜的苞穀酒。那酒進口噴鼻膩甜糯，很快世人便酒酣耳熱，一洗瑟縮的寒意。人們很輕易被蜂蜜的噴鼻甜棍騙，低估這種高度酒的潛力，本身喝多了不感覺，風一吹就輕易醉。老鄉通知我說，此種蜂蜜酒有一個諢名，叫作“見風倒”。北川的蜂蜜是土蜂百花蜜，多是農夫用便宜的簡略單純蜂箱養殖釀製，馬槽、陳家壩、壩底等各個鄉都有。秋季四蒲月間，白日的氣溫曾經很高，滿山出名與不出名的野花爛漫，群蜂風中飄動，采擷的都是無淨化的純淨花粉。去黑水村羌寨調研傳統鄉村掩護事情的時辰，我偶爾在一家人的廚房鍋台上，看到方才掰上去的蜂房，童心年夜起，摳了一塊放在嘴裏嚼，真正最新鮮的原生態味道。偕行的人一會兒買了兩桶六斤，才240塊錢。下山後，我很悔怨本身其時沒有買，到厥後回城裏，再也不成能碰到方才釀好、那麽新鮮的蜜了。蜂蜜是蜜蜂、風與花的相互邂逅或尋覓的產品，“不管世界嘈雜紛亂，隨著風走總有謎底。風吹送來萬物的種子，也吹送來十萬年夜山的訊息”。吉娜羌寨有一個店麵叫“劉年夜爺的蜂箱”，推介詞出格有詩情畫意：“哪裏的貝母花開了，那邊的羌活葉兒發了，哪座山頭的杜鵑花正在盛開，風兒就是年夜山和蜜蜂互換的暗碼，每隻蜜蜂追著風兒天天航行160公裏，把山裏的珍異醞變成甜美，也包藏了羌寨年夜地的殷殷祝願，有口福的主人呐，請顧惜。”我就沒有顧惜啊。三農產物內裏，除了馬槽酒、臘肉和蜂蜜，北川的特產另有苔子茶、花魔芋和白山羊。六月尾我帶著農業屯子局的人到成都，到場“新經濟賦能村落振興，數字消費助力川字號”——中國四川第三屆“川字號”金字招牌農產物收集推廣直播暨綠色食物宣傳月勾當。推介勾當上，我下台姑且想起幾句詞，把北川的農產物串起來，歸結為“四年夜財產，五朵金花”。“四年夜財產”就是北川苔子茶、平地果蔬、中羌藥材、特色養殖；“五朵金花”則是五種特色產物：年夜禹門前樹，千年苔子茶；長得慢一點，肉質好一點的白山羊；肥瘦將將好，年味臘豬肉；神奇甘旨、魔力Q彈的花魔芋；以及五光十色的藍莓、黃枇杷、紅櫻桃、紫李子、五彩小番茄。藍莓和五彩番茄並不是原產於北川，前者是工具部互助，由浙江衢州幫扶資金引入製作的蒔植園，後者則是山東企業某農場開發的新種類。即即是傳統的農業蒔植，也有很年夜的進級。在脫貧攻堅取告捷利、周全推進村落振興的配景下，新北川確乎差別於老北川了。羌寨人家待客的土菜。劉年夜先攝四川是天下養豬出欄量最高的省份，北川固然也有養豬場，但範圍沒有臨近的三台縣年夜，白山羊卻是最有競爭力的。白山羊是北川特有的種類，直不雅看下來比廣西或許海南的黑山羊要瘦小，性格也很溫馴。牧羊是羌人源自遠古時代的族群傳統，即便厥後從遊牧轉為農牧聯合、農耕為主，羊一直是羌文明的標識之一，無論從物質層麵，照舊從精力層麵。我老家皖西的山羊，年夜多屠宰後風幹，再經燉煮後燴製食用，由於膻味太重，不比綿羊，新鮮烹調就得加猛料。白山羊卻是鮮嫩少膻味，烤、燉、紅燜的各類做法都相宜。我去白什鄉星河村的金富農場調研過，那是村平易近李國彩家的白山羊豢養場，海拔約莫一千三四百米。羊圈由竹木搭建，懸空修在山坡上，底下用鋼筋豎起支柱做支撐，近似吊腳樓。羊糞從羊圈底部的木板間隙漏到山坡上，因而圈內裏很是潔淨。隻管羊和羊糞球的膻臊滋味依然很年夜，比養豬場的臭氣熏天照舊強多了。這個養殖圈舍約莫兩千平方米，李國彩養了靠近一千隻羊。她先容說，一般一隻母羊兩年內會生三次，梗概會產下4到6隻小羊羔。這些羊吃的飼料是她從山平易近鄉親那裏收買的幹厚樸樹葉子以及油菜秸稈。住的是吊腳樓，吃的是中草藥，喝的是山泉水，以是白山羊的抗疾病能力很強。四流經白什鄉的青片河西北而下，顛末馬槽、壩底，在墩上匯入湔江；另一條西北向河道白草河則從片口流經小壩、開坪，在禹裏匯入湔江。湔江則是東南流向，經北川、江油注入涪江；它是橫貫北川的骨幹河道，起源於岷山山脈，因“水勢如湔沸之狀”而得名。這些河道多險灘汙流，許多溪澗水渠水勢落差年夜，季候性較強，並不合適漁業，以是我從未得知有漁平易近。可是，有水就有魚，生命無論在何種情況中城市煥收回其韌性的氣力。北川的餐桌上並不短少魚類，水產有山鰍、馬口魚、麥穗魚、年夜口鯰、鯰魚，雖然都是平凡品種或雜魚，卻也顯示出生態的綜合均衡。猿王洞和尋龍山的溶洞裏，聽說另有年夜鯢。我聽許多北川伴侶講，最好的當地家養魚叫“石耙子”，對保存情況要求極高，既要清潔又要喧囂，也長不年夜，以是在市場上價格低廉，能賣到七八百元一斤。我有幸在伴侶家的餐桌下品嚐過，肉質細膩，其餘的倒也沒有出格之處，除了腮幫子沒有年夜骨刺，其餘都很像黃顙魚。它的稀貴，卻是證實了北川生態情況和水質的優良。當地人好像並不擅長做河鮮，一般魚的做法，年夜大都是紅湯。像江南一帶稱作鱖魚的，當地叫作“母豬殼”，也被視為甘旨，但並不消來燉湯或製成臭鱖魚，而是紅燒，卻也不是那種油煎後濃油赤醬那種，而是紅湯烹煮。泥鰍等雜魚，少有鑽豆腐之類油膩做法，更多是間接涮暖鍋，這約莫是當下川菜的特色。在從小就在江淮河網縱橫之地長年夜的我看來，這就難免袒護了魚自己的鮮味。食物的“本味”被佐料壓抑的話，關於新鮮而無機的食材而言，不啻是一種危險。《論語·鄉黨》曰：“時時不食”，就是為了最年夜水平上顧全原食材最佳的狀況，才誇大要適應它們的氣節和季候。但那是物產富厚、魚鮮不愁的江南與沿海才氣有的豪侈。川湘贛雲貴一帶遍及嗜辣，很年夜水平上與地輿情況的苦寒與汗青上的瘠薄無關，平地濕冷地帶需求辛辣刺激，去抵禦天氣的寒涼。辣椒某種水平上還會殺死一部門細菌，無利於食物的生存。我想，假如從生理意義上延長，可能辛辣所帶來的口腔腸胃灼燒感，也會消弭糊口自己的困苦吧。一朝一夕，造成慣習，夏季炎炎裏的火辣刺激還會被看成舒暢淋漓的享用。清末平易近初的邢錦生《錦城竹枝詞》中有言：“生小女兒偏嗜辣，紅油滿碗不嫌多。”但實在，川菜嗜辣的汗青並沒有那麽長遠，至多在明代前期辣椒從美洲傳入中國之前，川菜的噴鼻辛輔料是艾子、生薑和花椒，是麻味，而不是辣味。杜甫、蘇東坡這些寫過很多四川美食的人實在都沒有吃過辣椒。四川人叫辣椒“海椒”，可見它最初是從海下去的。辣椒傳入四川，確實極年夜地富厚了川人的味蕾體驗，改進了川菜的噴鼻辛料格式，在川菜菜係成熟到定型的曆程中起到了至關主要的作用。從此當前，降生了川菜最主要的調味品豆瓣醬，催生了水煮肉片、麻婆豆腐如許的代表性菜品，衍生出紅油、麻辣等多種川菜味型。辣是一種極為蠻橫的味覺體驗，辣成為主導之後，在公共層麵擠壓了油膩口胃的空間。空間小情況所造成的味覺係統，被時間和便捷交通播撒擴散開來，並將地區對食品的影響減到最小。如今川菜年夜行其道，從外洋的華人街到海內年夜中小都會，都有熱點的川菜館。川菜中又以暖鍋最負盛名，就像阿誰聞名的段子所說，關於四川人來說，沒有什麽是一頓暖鍋解決不了的；假如不行，那就兩頓。暖鍋這種食法的發源，有平易近俗學家言之鑿鑿地考查汗青後得出論斷是由於昔時貧民無奈年夜魚年夜肉，又沒有時間和精神舉行精美的烹調，一切多用上水一鍋涮之。這種實證主義式的注釋毫無意見意義，在我看來，暖鍋更像是一群人圍獵之後的共享，在這個曆程中他們感觸感染到了熱氣騰騰和分享結果的歡愉，哪怕隻是上水和雜碎，也不會拋棄。羌族年夜媽收成滿筐蔬菜。劉年夜先攝如今人們提起川菜好像最年夜的特點就是辣和暖鍋，但本來的川菜要富厚得多。成都的郫都區有一個川菜博物館，我已經在那裏看到20世紀20年月上海川菜館的一份菜單，定時季分為炒菜、燒菜、其餘三類。“常時炒菜”是：炒肉片、椒鹽蝦糕、辣子雞片、咖喱蝦仁、炒橄欖菜、炸八塊、蝦子玉米片；“燒菜”是：米粉牛肉、米粉雞、白炙膾魚、酸辣湯、奶油廣肚、紅燒年夜雜燴；“其餘類”包孕：雲腿吐司、酸辣麵、雞絲卷。秋季隨食材增長蝦子春筍、鳳尾蝦，清燉時魚、叉燒黃魚、火腿燉春筍，蛋皮春卷；夏日合時換為年夜地魚燒黃瓜、白汁冬瓜方、清燉蹄筋、雞蒙豇豆和冰凍蓮子；春季有奶油白菜心、紅燒安仁、蟹粉蹄筋；冬季更有炒羊肉片、鬆子山雞丁、炒山雞片、雪菜冬筍、炒野雞片，四川臘肉、鍋燒羊肉、燒塔菇菜、火腿燉冬筍，菊花鍋。這個菜單固然會有因應上海都市口胃所做的調解，但也可以看出川菜新近的多樣化，與今日一想起來就是暖鍋、水煮魚、口水雞、伉儷肺片、蹺腳牛肉、回鍋肉等相去甚遠。論起美食，固然是食不厭精，膾不厭細，然而口胃的繁多化確實是一種總體趨向，仿佛唯有雲雲才氣凸顯出其特色地點。川菜外部也有三年夜派係，川西為蓉派上河幫、川東為渝派下河幫的江湖菜，另有自成一體的小河幫，以川內自貢為中央的鹽幫菜。北川地處綿陽，屬於川東南地域，但離成都也就是兩個多小時車程，加上此刻職員流動性強，當地飯店也變得同成都的川菜館相差無幾了。我覺得，除了幾種當地特有的土菜，跟北京的川菜館也沒有太年夜不同。五獨自糊口的一年裏，事情之餘懶得做飯，除了須要的歡迎，我基本上都是在外麵飯館找工具吃。做飯是一個四川漢子的基本本質，我去的小飯店或許家庭排檔，基本上都是漢子主廚，特長的每每是紅燒肥腸、肝腰合炒之類“內髒係”家常菜，口胃很重，不外很下飯。我是葷素不忌，才不管它是不是膽固醇高之類。內髒無奈外型，每每上不得台麵，即便在家宴之中呈現得也並未幾，除了慣常的臘肉、臘腸之外，每每輔有羊蹄羊雜湯、羊排燒蘿卜、蒜苗菌子之類，主食有洋芋、小麥、青稞，輔以蕎麥、蓧麥和各類豆類。這是我到北川的幾個伴侶家裏用飯後得出的印象。早餐以米粉居多，我雖然沒有做過詳細統計，但視力所及，北川陌頭的早餐店裏，米粉必然是占了絕年夜大都。北川米粉從年夜的分類來說是綿陽遊仙區開元場發軔而來，與常見的雲南米線有很年夜不同，出格細，不加任何添加劑的細米粉很輕易斷失，但進口即化，素的以豌豆、海帶、幹筍搭配，葷的則是紅油碎牛肉或許肥腸與排骨，湯頭為走地雞熬製，味道濃烈。食堂有米粉提供，但有時辰我也會去新縣城北川中學對麵的“開元米粉”，就是一個年夜排檔，隧道的蒼蠅館子，一碗上來，額頭汗津津出，表裏暢達。與一樣平常飲啄比擬，在能上正式宴席的土菜裏，代表性特色是北川老臘肉、羊肚菌湯、白山羊肉，主食攪團或米粉，頗具處所風韻。我小我私家最喜愛的是鹿耳韭燉臘蹄髈。鹿耳韭是野菜，學名為玉簪葉韭，它的葉子長得像玉簪花的葉子，食用的就是阿誰寬長的綠葉。鹿耳韭還有“天韭”的稱呼，由於它對情況很抉剔，基本上隻生長在沒有任何淨化的原始山區，多見於海拔兩千米擺布的陰涼濕潤山穀，平原地帶沒有這蒔植物。它的滋味清噴鼻馥鬱，清炒爽口，同臘肉燉煮後則能中和清淡，湯汁帶有淡淡的甜味。我有一次帶伴侶到九皇山嬉戲，晚飯就有鹿耳韭燉臘蹄髈，伴侶連喝了三碗，這種甘旨在其餘處所可貴一見，必需年夜快朵頤，興盡而返。野菜才是北川飲食中的王者。在北川一年，可能是我平生中吃過的食材中最富厚而康健的。少時在屯子隻管食材也都很原生態，但究竟品種沒有那麽多。北川卻有著有數的野味。春天是最佳的時節，像辛夷花、刺龍苞與陽荷就是我此前從未見過的。辛夷是木蘭的一種，它的花可以潤肺、治鼻炎，油炸了也可以食用，雖然我並沒有吃進去出格的滋味，覺得就像平凡的日式“天婦羅”。刺龍苞則是楤木的頭，骨幹自己長滿了刺，隻有在春天抽芽的時辰，剛長進去的新苗頭摘上去才是可以吃的。它的絕配是炒臘肉。陽荷的紫色花苞也可以炒臘肉，它的利益是春天可以吃新苗，夏秋食花苞，根莖還可以做成泡菜，等於是一年四序都可用。更重要的是這種工具炊事纖維富厚，可以刺激腸道蠕動，幫忙消化，還能活血調經、鎮咳祛痰，日本人稱之為“亞洲人參”。聽說它的噴鼻氣還可以驅蟲避蚊。我在北川吃過有數的蕨菜、鴨腳板、薺菜、紅薯葉、油竹筍、魚腥草、馬齒莧、豌豆尖、包包菜。由於除了暖鍋，北川人還喜愛吃一種湯鍋，就是人手一口小鍋，淨水放點紅棗、幹菌，水沸之後就可以放入魚片、牛羊肉涮煮，而這些野菜則是必備的。我會感覺它們比牛羊肉魚還爽口，滋味除了鴨腳板有清甜，其餘的都談不上多有味道，但架不住新鮮。那吃的不隻僅是食品，更多的是春天的氣味。鹿耳韭和鴨腳板如許的野菜受空間限定，它們的口胃會跟處所感情之間發生一種難以言明的聯係關係。從普泛的意義下去說，野菜顯示了人們同曠野之間的親近，寄予了一種關於人與天然物產、天氣和骨氣的親密關係的念想。我在一個寨子路邊看到如許的口號：“水土物候醞釀的風韻，就像永不轉變的鄉音，來自這一方地盤的味道，無窮牽縈在天際的心。”北川的口胃並沒有一般印象中川人那麽重。假如查公共點評網，會發明北川排名第一的是“一口湯”，就是完全沒有辣子的涮湯鍋。它分為雞和魚兩種，在暖鍋中配以噴鼻菇、甘草、青蔥、薑片之類質料煮沸，肉熟了吃完喝湯，還可以涮各種蔬菜與豆成品。冷水虹鱒魚是涮湯鍋最好的質料，片口鄉有一個“熊貓漁村”，就是平地冷水魚出產基地。我聽老板口音倔硬，像出自甘肅一帶，扳談之下，得知是新疆人，以前在哈密也養殖冷水魚。片口鄉同藏地高原交界，合適冷水養殖。新疆人的漁場範圍甚年夜，育苗的圓坑有近一合家，每口裏我大略預計有四萬頭魚苗，重要是鱘魚和三文魚。三文魚是買來魚卵孵化的，七萬魚苗約莫能孵出一半，末了成魚能有兩萬尾。脫離北川日久，假如說關於那裏的食饌有什麽遺憾的話，就是我聽好幾小我私家跟我說過的“蔣氏牛肉”，就在安昌鎮納溪村的一個橋頭路邊。北川險些人人都是糊口家，另外方麵臨時豈論，說到吃喝好行止，保舉的必然錯不了。我始終心心念念，可是直來臨脫離，也始終抽不出時間去嚐一嚐。但願下次無機會回北川的時辰去吧，但願它還在。《光亮日報》