清明節是泉州清明我國平易近間主要的傳統節日，在這一天，節吃閩南人會備辦葷食、什食食潤餅菜、品閩金紙、南清噴鼻燭等祭品，明美敬奉先人。法圖閩菜巨匠程振芳暗示，泉州清明二三十年前，節吃潤餅菜、什食食麥餡粿、品閩鼠粬粿等閩南小吃都是南清作為祭品擺上桌。如今，明美跟著經濟的法圖成長，麥餡粿等清明小吃在日常平凡也能吃到。泉州清明日前，他向記者先容了這幾種美食的做法。鼠粬粿鼠粬粿南安德化兩地做法差別昨日，家住德化楊梅鄉雲溪村的林女士趁著晴和，來到田間地頭拔鼠粬草。很快，她拔了滿滿一籮筐，本來，這些都是做“鼠粬粿”的質料。在德化，這是一種清明時節才會建造的小吃。“每年清明前後，恰是鼠粬草疾速生長的時辰，這時的草嫩綠嫩綠的，不會太老。”林女士說，南安也有建造“鼠粬粿”的習俗，可是兩地建造要領差別。德化做的“鼠粬粿”不會加芥菜汁，全數是用鼠粬草搗碎成泥，插手用冬季稻米磨好的粉，重複攪拌。蒸熟後倒入石臼中持續捶打，直至全團柔軟細膩，再放入圓形模具中。一個個圓形嫩綠的“鼠粬粿”就做好了，做好後，整個放入油鍋中煎，加調料即可食用，十分甘旨。與南安的“鼠粬粿”最年夜的差別在於，這種“鼠粬粿”是不包內餡的。在南安，因為鼠粬草的數目未幾，糕點師傅凡是會加些芥菜搗汁。搗碎的鼠粬草泥，要插手花生油、白砂糖一同入鍋翻炒成漿，末了插手磨好的糯米粉重複攪拌，方可製成領有青翠光彩且披發糯米噴鼻氣的“鼠粬粿皮”。鼠粬粿的內餡有甜和鹹的兩種，可所以蘿卜菜脯、噴鼻菇丁、肉噴鼻、筍幹、蝦米及花生組合成的鹹噴鼻內餡，也可所以各類豆子磨碎製成的甜味餡料，鹹甜紛歧的內餡與彈性統統的“鼠粬粿皮”十分“合拍”。麥餡粿麥餡粿小麥做皮豌豆做餡“以前，麥餡粿隻有清明時期才氣吃到，三十年前，一個麥餡粿才賣5分錢，如今一個賣3元。”閩菜巨匠程振芳先容，清明時節恰逢小麥、甘蔗收割實現，這為建造“麥餡粿”提供了自然的原料。相傳，舊時勞感人平易近因糊口窘迫，隻能將麥粉與蔗糖混淆揉團蒸煮，以此作為祭品，一朝一夕，成了泉州清明節的一樣傳統食品。麥餡粿的建造並不複雜，起首將小麥粉插手過量的白糖和水，倒入鍋中燒沸，並用木棍重複攪拌，至勻稱成團，放置待涼。將豌豆去除雜質後洗淨，放入鍋中加水煮製軟爛後，接著用手揉擦豆去殼濾水，掏出細膩的豆沙後加上白糖入鍋翻炒，製成豌豆餡。將皮包入一份豆餡，再用栗子葉或竹葉繞一團包緊，蒸1小時即可食用。日前，記者在中央郊區龍宮菜市場四周一糕點攤上看到，售賣的麥餡粿有鹹甜兩種口胃，鹹的外皮呈綠色，甜的外皮呈褐色，每個賣3元。潤餅菜潤餅菜鹹甜鮮美胃口年夜開提及清明美食，閩南人第一個想到的一定是“潤餅菜”。跟著清明節的臨近，泉州西街多家潤餅皮作坊的買賣也愈加的紅火。潤餅菜的內餡原料年夜多以應季的氣節食材為抉擇，如胡蘿卜此時最甜，蒜仔、韭菜、芫荽又最可口。程振芳先容，傳統的潤餅菜裏年夜多包羅了胡蘿卜絲、豆腐幹、綠芽菜、豌豆等食材，別離拌炒裝盤。輔料方麵，要遴選炒熟的花生，將其磨成粉後，與砂糖混淆，製成花生糖粉。再將米粉炸至酥脆蓬鬆，加上砂糖與海苔拌勻。末了，再備一些蒜、芫荽和噴鼻菜。將這些內餡按挨次齊齊鋪在薄薄的潤餅皮中，用手一卷一握，微微咬下一口，彈牙又略帶鹹味的餅皮被咬開，各類鹹甜紛歧的複雜滋味一路進口，鹹甜鮮美的口感讓人一下胃口年夜開。