餡料製作：鍋內放入色拉油，種最再加少許黃油燒熱，受食放成品咖喱醬100克炒香，客歡下入五花肉末500克一起炒勻、小吃調味，種最最後放入韭黃末250克略翻至勻後出鍋，受食入盆待用。客歡製作流程：1、小吃調好的種最咖喱餡。2、受食取春卷皮裁掉其中一角，客歡抹上少許蛋黃液。小吃3、種最另一端放咖喱餡。受食4卷兩折後停下。客歡5、將左右兩端對折。6、繼續卷緊，用抹有蛋液的一端封口。7、走菜時入電炸鍋炸至金黃焦香，裝盤即可。河南肉丁胡辣湯展開全文原料熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮薑20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。工藝分為原料加工、洗麵筋、製湯三道工序。1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2厘米長的段；鮮薑洗淨切成或剁成米粒狀。2）洗麵筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵團，用手蘸上水把麵團揉上勁；餳幾分鍾，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至麵水呈稠狀時換上清水再洗。如此反複幾次，直到將麵團中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。3）製湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗。鍋內燒沸後，將洗麵筋沉澱的麵芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。鮮肉小籠包提前預製：1、調餡：絞碎的豬後腿肉納盆，調入薑末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鍾使其上勁，此時肉粒產生粘性，表麵出現小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。2、製皮：盆內加中筋麵粉、鹽、蛋清、清水，慢慢攪成絮狀，和成麵團，揉至表皮光滑，靜置餳發30分鍾後用壓麵機壓成表麵光滑的片狀，在案板上將其擀薄，再搓成條，下成劑子後擀成麵皮。3、包製：左手四指微微蜷起托著麵皮，將餡料調入麵皮中間壓緊實，右手拇指和食指拎起麵皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著麵皮隨著右手的速度慢慢旋轉，最後收口時左手握住包子輕輕旋轉，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在麵皮內更妥帖，然後放在籠屜裏。走菜流程：做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鍾至熟，取出後麵皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被麵皮裹著，清晰可見，跟醋碟上桌即可。技術關鍵：1、製作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬後腿肉，入口有嚼頭。2、調餡時要先放入鹽，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美，與肉餡搭配得恰到好處。豬皮凍的製作：1、刮淨油脂的豬皮入鍋後大火焯水，燒沸後撇淨浮沫，繼續加熱5分鍾至豬皮變黑變硬，撈起後用自來水衝淨；改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鍾去除異味，撈起後衝涼待用。2、將豬皮用絞碎機打成粒，下入湯桶內。3、倒入豬腳、香蔥段、老薑片、清水，大火燒沸，改中火加熱6個小時，待桶內湯汁濃白粘稠、用手勺舀起後能呈一條直線勻速下落。此時用細密漏濾淨料渣，盛入盆內自然冷卻，再送進冰箱冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍。4、取出豬皮凍，改成小塊，用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用。技術關鍵：1、豬皮一定要刮淨油脂，否則吊出的湯汁油脂過重，做好的小籠包餡料入口不清爽。2、焯水時要把豬皮焯透，這樣才能徹底去除異味。3、熬製湯汁時要注意三點：其一是用中火；其二，加熱時間要長達6個小時；最後，熬好的湯汁須濾淨料渣，隻有如此，豬皮凍才能晶瑩剔透，絞碎後顆粒分明、彈性十足。4、豬皮焯水後要絞成細小的顆粒再用來吊湯，能大大縮短加熱時間，節省成本。5、豬皮與清水的比例是1:2，晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏，不能冷凍，否則融化後容易出水，俗稱“澥湯”。手臂大油條這隻大油條是廣州正流行的一款茶點，引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32厘米，有成年人小臂那麽長，卻比手臂還粗，切開後內部中空，吃起來不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅幹的口感，而且即便放置一小時，其質地仍然是脆的。在製作時，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。和麵：1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋麵粉500克，用攪麵機攪打成團，淋入化豬油60克繼續攪打至“三光”狀態，取出放在案板上揉成長方塊，蓋上保鮮膜餳發1小時。2、揭開保鮮膜，將麵團順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長方形麵餅，然後頂刀切成4厘米寬的長條。3、用筷子沾水，順長在麵塊中間摁壓上一條水線，接著在上麵疊放一條麵塊。4、用刀背沿中線摁壓結實，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。炸製：電炸爐內加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然後翻麵，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根麵塊的接縫處，將油條的各個側麵都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時撈出，趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。製作關鍵：1、製作生坯時，兩條麵塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時既不能太多，又不能太少，如太多則麵塊粘得過死，油炸時難以出現蓬鬆的效果；太少的話，油炸時兩塊麵坯容易分離。2、油炸時需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側麵，這樣才能炸得蓬鬆中空，且質地更加均勻。3、炸好後要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會回軟，口感一直是脆的。酸辣湯製作材料：豆腐一塊，火腿半塊，木耳適量，雞蛋一個，香醋適量，胡椒粉適量，澱粉適量，油適量，鹽適量，金針菇適量。製作步驟：1.嫩豆腐切成長條。2.木耳泡發後，切成絲。火腿也同樣切成絲備用。3.金針菇洗淨，切成兩段。4.一枚雞蛋打散備用。5.澱粉加適量水，調成澱粉水備用。6.鍋裏放水，水開後放入木耳絲和火腿絲煮開。7.然後加入金針菇8.再加入嫩豆腐輕輕攪拌開來。9.把蛋液倒入，一邊倒一邊攪拌。然後加入適量香醋、生抽、鹽，調味。10.加入澱粉水攪拌均勻，再次煮開後即可關火，撒上胡椒粉和適量油即可。最後可以撒些香蔥末或香菜提味。溫馨提示：1.打蛋花的時候，火一定要關小、不沸騰的狀態，並且湯要有適當的濃度。2.製作材料中的蔬菜大家是可以換成當季食材。《中餐廳》餛飩材料：餛飩皮300克、豬肉300克、豆腐60克、鹽1茶匙、生抽2大匙、糖1茶匙、油少許、薑少許、蔥少許、：1、豆腐塊壓碎；2、把肉剁碎或者用攪拌機打碎，和豆腐混合在一起攪拌均勻；3、放薑末，放入油、鹽、糖各1茶匙，倒入2匙生抽；4、順時針攪拌均勻；5、取一塊雲吞皮，把肉餡放中間，皮上沾點水；6、對折捏實；7、在邊角粘點水，兩手拇指捏住兩下角；8、往中間疊起，捏緊實；9、水煮沸騰後放入水中煮，並不斷慢慢攪拌。不要攪拌得太快，避免弄破；水再次沸騰後再煮三四分鍾就差不多了；10、最後撈起來到碗了，倒入高湯，撒上蔥花即可街頭土豆小吃：土豆一個調料：小蔥一棵、孜然粉適量、孜然粒少許、椒鹽適量、辣椒粉適量、黑胡椒粉少許、油適量製作步驟：1、準備好原材料。土豆切塊，煮熟。小蔥切成末。2、鍋裏放入適量油，將煮熟的土豆控一下水分後放入，中小火煎。3、煎到每一麵都有鍋巴。4、加入孜然粉、孜然粒、椒鹽、黑胡椒粉，蔥花，稍微翻一下入味即可。小貼士：1、土豆煮熟立即撈出，不要煮得太爛；2、我加入了孜然粉，又加入了孜然粒，我個人覺得這兩種口感上有不同的層次，因為很喜歡孜然的香味，親們做的時候根據自己喜好來加；3、如果沒有椒鹽就加鹽和少許花椒，都根據自身口味來添加。炸鮮奶材料：牛奶250克，也就是一盒，玉米澱粉30克，糖25克，雞蛋液若幹，麵包糠若幹。做法：1.將牛奶，糖，玉米澱粉混合一起攪拌均勻，在上鍋加熱，一邊加熱一邊攪動，這個過程會慢慢變黏稠，跟漿糊一樣，注意不要糊鍋底了。2.攪拌到很粘稠之後就離火，找一個底麵是平的容器倒進去整形，倒進去之前可以在容器底部擦一層油，然後把裝奶糊的容器放進冰箱冷藏一個小時。3.一小時後取出奶糊可以直接倒出，切成長條，粘一圈澱粉，在蛋液裏再滾一圈，最後麵包糠再裹一層，這部分工作全部做好後，就可以加熱油炸奶條了，炸至金燦燦的就可以出鍋，注意火不要太大了。用上麵的步驟還可以做椰蓉小方，這比炸鮮奶簡單，省去了油炸部分，奶凍切條切塊，最後在鋪滿椰蓉的容器裏滾動幾下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一道小甜品。幹炸肉丸子材料：豬肉350克、荸薺2個、雞蛋2個、薑1塊、蝦米適量、食鹽1/2茶匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、花椒粉1茶匙、胡椒粉1茶匙、蝦油2湯匙做法：1、前腿肉去皮，肥瘦肉分開切小粒，混合略剁，放大盆，加入鹽、生抽、蠔油、花椒粉、胡椒粉、雞蛋、薑末、海米碎攪拌上勁，或者按個人口味調餡，醃製約30分鍾2、馬蹄剁碎加入肉餡中，拌勻，用手取適量肉餡，再手中反複摔打至緊實後，搓成圓形的丸子，排在保鮮膜上備用3、空氣炸鍋預熱180度，5分鍾，將丸子排入炸鍋或炸盤中4、180度，12分鍾，中間取出翻麵。炸完取出可將盤底多餘的油倒掉，繼續炸下一盤即可巴什拜羊肉燜餅在新疆，巴什拜羊肉可說是無人不知的“品牌羊”，它生長於新疆塔城地區的巴爾魯克山，這裏林巒起伏、降水豐富，是優良的牧場，而巴什拜羊是當地的野生盤羊和牧民的家養羊雜交後培育出的名優小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃鬱的特點。羊肉燜餅的吃法則源自奇台縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴製，隻放鹽、花椒、蔥薑等家常調料，將擀好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋後用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。在餐廳推出時，王誌國加以改良，將餅提前擀好後蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴製，出鍋後肉帶餅香，餅帶肉味。麵餅製作：盆內放普通麵粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的麵團，下成劑子，擀成0.2厘米厚的餅，每五六張摞在一起，入蒸箱蒸約10分鍾，取出後揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。香豆粉：香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調味品，芳香濃鬱，有少許川芎和焦糖味香氣，我國西北地區百姓常將其莖葉或種子打碎成粉後摻入麵食中，可賦香提味、增進食欲。批量預製：1、將羊前腿剁成塊。2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香後撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、薑、蒜、泡好的肉辣皮子炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉，添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鍾後關火出鍋，連湯帶料分成五份備用。走菜流程：1、淨鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開後放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鍾，此時鍋底尚有少許餘湯，出鍋撒上香菜即可。在王誌國經營的另一個餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊“沙味傳琦”餐廳，這道菜也非常旺銷，但出品形式略有不同：羊腿改為羊排，提前入高壓鍋壓熟，客人點餐後再回鍋、加餅子燜透，走菜時先將羊排挑出盛入鐵鍋中，再蓋上餅子，扣上草帽即可走菜。揪麵牛柳這是根據“蕎麵拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是麵與肉的搭配，此菜中的原料換為寬麵與牛柳，其入味秘訣在於自製的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，後者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！提前預製：牛柳5000克衝去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出後用毛巾吸幹水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最後撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。製作流程：1、寬麵條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝幹後裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝幹蓋到麵條上，頂部放搓椒碎25克、蒜末15克、花椒麵6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。酸辣汁製作：小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏醃製一晚，濾去渣滓。蔬香火腿汁製作：鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表麵金黃，待蒜香味逸出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鍾，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用於炒製“什錦粉絲包菜”。Q∶醃製牛柳時加入了蒜末600克，放久了不會出異味嗎？A∶大量蒜末醃製原料，隔夜後便會產生“臭”氣，但91下载成人抖音的牛柳都是當天醃製當天使用，醃好後放入冰箱冷藏保存，因此不會產生異味。四喜丸子材料：豬肉餡500克、大蔥100克、薑50、雞蛋1個、香油少許、老抽1小勺、食鹽1茶匙、雞精1小勺、水澱粉2大勺、植物油適量、水適量做法：1、準備食材，五花肉餡600克，蔥、薑切大片提前分別泡在一小碗水中。水澱粉少許，雞蛋清一個2、先往肉餡裏放入少許香油，然後朝著一個方向攪拌3、往肉餡裏放入醬油繼續攪拌勻均，然後分次加入蔥水，每次少加一點，全部攪拌勻均後，再放入分次薑水繼續4、加入少許的鹽，雞精，蛋精繼續進朝一個方向攪拌，緊接著倒入水澱粉。用力攪拌，到攪拌不動為止5、用手掌來回摔打幾次肉餡，然後再將肉餡做成一個個拳頭大小的丸子6、炸製。鍋內倒入油，油溫四層熱的時候就可以下入丸子。小火慢炸7、炸好的丸子撈到一個大碗中備用8、將泡水用的大塊薑、蔥披在丸子上。倒入少許醬油。然後加入適量的熱水。上火蒸一個小時左右即可9、將丸子擺到盤中，鍋中倒入一些蒸丸子的湯，燒開後勾芡。關火淋少許香油。將湯汁淋到丸子上即可上桌新奧爾良烤翅原料：雞翅中10個、蜂蜜1茶匙、料酒1湯匙、新奧爾良烤翅醃料35克做法：1、將雞翅洗淨，瀝幹水分。用牙簽紮孔，便於入味兒。放入烤翅醃料、料酒。2、用手按揉雞翅，蒙上保鮮膜冷藏醃製一晚。3、醃好的雞翅擺入鋪了錫紙的烤盤中。4、烤箱預熱220度，中層，上下火烤20分鍾。期間取出刷一次蜂蜜水，並翻麵。爆漿雞排食材：雞胸脯肉1塊、芝士片2片、雞蛋黃1個、麵包屑2大勺、麵粉1勺、食鹽少許、黑胡椒粉1小勺、炸雞粉1大勺、植物油適量做法：1、將雞胸去掉筋膜用刀在1/2厚度處豎著片開成相連的一大片，有破的地方也沒關係，包芝士片的時候隻要將頗的地方對接上裹上麵包糠就封住了2、將片開的雞胸肉用肉錘或者刀背脊敲打成薄一些的肉片3、將雞胸肉片放入容器中抹上鹽和黑胡椒粉輕輕揉一揉醃製幾分鍾，不用太鹹，芝士片有鹹味，炸雞粉也有鹹味4、將醃好的雞胸取出鋪平，將芝士片放到雞胸肉片的一邊5、將雞胸的另一邊折過來蓋上四周壓緊6、放入麵粉中沾一層幹麵粉，再放入蛋黃液中裹上蛋液7、將炸雞粉和麵包粉混合，將沾滿蛋液的雞排裹上麵包糠，用手輕輕的壓一壓，讓麵包糠沾得更牢固些8、將做好的雞排生坯放入6成熱的油鍋中，小火炸3—5分鍾，表麵完全金黃色時撈出來即可，也可以用平底鍋煎熟。老北京炸醬麵老北京炸醬麵的家常做法：1.準備好麵條、大蔥適量、老薑適量、五花肉適量、甜麵醬適量、油適量、幹黃醬適量、溫水2.之後將大蔥的蔥白豎切，再去掉蔥心後切成條後切成蔥花，之後再將生薑洗幹淨後去皮切成絲，再切成碎末3.之後將五花肉去肉皮後清洗幹淨，再切成小丁，再將瘦肉和肥肉丁放開放入，之後將幹黃醬放入碗裏，一邊倒入溫水一邊攪拌4.之後將甜麵醬放入黃醬湯裏麵，攪拌均勻，之後將鍋加熱後倒入油，燒至溫熱後放入肥肉，不停的翻炒至肥肉收縮5.再放入瘦肉翻炒變色，再放入蔥薑末翻炒出香味，之後將調好的混合醬湯倒入鍋裏，翻炒均勻，大火燒開至醬汁沸騰一分鍾6.再將火調小後放入白糖，攪拌均勻至冒出小泡，熬成深棕色，浮出大量的油，撒些蔥花，翻拌兩下後熄火7.之後將麵粉放入盆中，倒入少許冷水，快速的攪拌麵粉至雪花狀，當底部有一點點幹粉就無需倒入水8.把麵粉揉成稍微硬一點的麵團，之後用保鮮膜包好，放在常溫下發酵二十分鍾，再用力揉至起勁9.將少許玉米麵撒在砧板中，然後用擀麵杖擀麵餅，再擀成麵片，之後折疊成扇子狀，然後用刀切好10.用手拎起來抖開避免粘連，之後將蘿卜清洗幹淨後去皮切成絲，黃瓜洗幹淨後切成絲，白菜洗幹淨後去幫，將白菜心切成絲11.之後將青蒜清洗幹淨後去掉泥沙，再去掉老葉，之後切成片，芹菜摘洗感覺後去心切成碎末，將水倒入鍋裏燒開12.放入白菜心、綠豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黃豆焯熟後盛出即可。小訣竅：1.想要炸醬麵好吃，就一定要選擇有肥有瘦的五花肉，隻有這樣才能將肉丁口感香濃美味。如果擔心五花肉會太肥膩，也可以直接選擇其他肥瘦相間的肉，但是一定要帶有肥肉，以免炸醬不油潤，有感會太柴。2.炸醬的關鍵就是醬，因此千萬要用地道的黃醬，而且還可以在放入一些甜麵醬，這樣能夠令炸醬的口感帶有絲絲香甜，口感更豐富。3.大蔥也是做炸醬的必須食材，不過隻需要用刀蔥白的部分，之技巧誒而成蔥花，大家可以選擇用京蔥，或者是大蔥，這樣口感香甜而且濃鬱。4.炸醬裏麵隻需要放入少許白糖提味即可，這樣可以讓炸醬的口感醇厚，不是隻有鹹味。5.小碗幹炸一定要搭配手擀麵，而且還可以選擇用筋力較高的麵粉，這樣口感更有勁道。6.薄麵建議用玉米麵，這樣可以避免和麵團粘連，這樣麵條做好後可以輕鬆的抖落，並且煮麵的時候不用擔心麵湯會太黏。7.炸醬一定不能少了油，不過不能放入太多，否則油多容易油膩，少許油可以徹底融入炸醬裏麵。8.蔬菜可以選擇當季的，比如白菜、豆芽、芹菜、蘿卜、黃瓜等都是常見的食材。安徽板麵準備蔥薑蒜，薑準備500了，蔥也準備500克，大料25克、準備小料；花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克，草果肉寇各一個、涼薑3塊準備1000克的辣椒準備500克牛肉準備番茄醬50克，豆瓣醬200克。肉粉5克，胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。鹽200克。牛油1000或者豬油1000克。把鍋熱起，然後把牛油發入，等待化完、要用小火。然後把小料放入牛油裏，用勺子不斷攪動。要一直熬好，熬製4分鍾左右。然後把小料撈幹淨，用小漏勺。撈完了把薑放入，爆炒一會，再放入蔥，再放入大料。熬製2到3分鍾，蔥變成焦黃微微發黑後用筷子挑出。挑出後，再熬製一會就放入番茄醬和豆瓣醬，炒至一小會放入辣椒。再放入鹽。火要小，否則辣椒容易變黃。炒至一會後放入牛肉，與牛肉一起放入的是那準備的鹽和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。，再入放色拉油3斤。，用涼水和麵，2碗麵1碗水。一般春秋冬醒3小時，夏天醒30分鍾，麵醒好後，即可壓麵。建議用壓麵機省時省力。兌湯的做法：到容器內取上配好的料油1---3斤，放入鍋內，然後加水，加鹽，加味精，雞粉，然後在爐子上燒開，再稍放點番茄醬！煮熟的雞蛋放湯裏鹵即可，好啦湯料好了，麵煮熟後澆上就可以了，可以多澆些牛油那樣會香些！把麵煮熟澆上湯鍋的湯和肉，一般加蛋另加錢！蔬菜用菠菜、小油菜都可以。簡陽羊湯湯料：羊骨30斤，鯽魚6條。原料：羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。工具：電熱燉桶，一次可熬湯250斤。香料：包陳皮、白胡椒粒各25克，幹辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙薑、丁香各2顆。食材的初加工：1、羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分別放入細流水下衝6小時去掉血汙，撈出瀝幹，將羊骨汆水備用。2、羊心從中剖開；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開，加麵粉、蔥薑搓洗幹淨；羊肝、羊肺、羊頭皮洗淨。將這些羊雜分別放入盆中，衝水6小時待用。3、鯽魚宰殺治淨，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鯽魚小火兩麵煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。製作方法：1、將汆過水的羊骨墊入桶底，投入香料包，上麵依次擺進裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開撇去浮沫，煮60分鍾至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片；再煮30分鍾，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節段。2、鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鍾後撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鍾，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鍾，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。將切好的原料分別放入托盤備用。3、此時鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續保持大火燉3小時，羊湯變白、變濃時即可。熬羊骨時可繼續加入羊肉、羊雜等料燉煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過濃。走菜流程1、炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入薑片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鍾。2、待水汽全幹，羊肚顏色變為淺黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鍾後湯汁顏色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續保持大火燒開即成食用方法：喝羊湯配米飯簡陽羊湯最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料，配著米飯吃肉喝湯。移植到成都後，因本地食客口味較重，羊湯通常會帶著腐乳、小米辣等蘸碟上桌，調料不加在湯裏，而是放在蘸碟中，喝原味羊湯，夾羊肉蘸食；又因顧及北方食客，成都售賣的簡陽羊湯不僅配白飯，還有油條、燒餅可供選擇。除此之外，成都人還喜歡將羊湯當成涮鍋食用。羊湯在“炒製”時加入鹽、胡椒粉調味，上桌後先喝碗湯，再夾取羊肉、羊雜蘸食，之後開火，放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜，像吃火鍋那樣涮食，熱氣騰騰的氛圍非常適合寒冷的冬季。製作關鍵：1、電熱燉桶不糊底鐵鍋熬湯需墊篦一般餐廳多用鐵鍋熬製羊湯，為了防止糊底，鍋底需墊入一層竹成人抖音91下载入口，而電熱燉桶的底部自帶孔眼，且因為靠電和蒸汽共同加熱，通過閥門控製火力的大小，能在最短時間內讓湯汁沸騰，並使原料受熱均勻，一般不會糊底，可直接燉製。2、40斤羊肉6條魚熬製羊湯時，除了羊骨，另一個必不可少的原料是鯽魚：一般選用每條二三兩重的，宰殺治淨後用羊油煎至金黃，為了防止魚骨泄到湯裏，通常要為其穿上一層“紗衣”，魚羊同煮，香中透鮮。需要注意的是，鯽魚的量不可過多，不然會掩蓋羊湯的本味，一般40斤羊肉配6條鯽魚即可。3、原料分層放優先肉肚腸原料的放置方法也很有講究：羊骨、鯽魚放在桶底直接受熱，能最大程度地衝出骨中的蛋白質，使湯汁濃白鮮香；之後按照原料成熟的時間，依次分層放入各種羊雜及羊肉。原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮製。其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋，先衝出羊肉中的呈鮮物質使湯汁味美，而羊肚可幫助湯汁變白，羊腸則是湯汁濃稠的利器。待將這三種原料煮好，羊湯已經初具雛形，集鮮、白、濃於一體，這時再放入心、肝、肺、頭皮等料，湯汁就能為其補味。需要注意的是，羊肝煮製時間過長口感會綿粉，大火煮15分鍾即可。4、羊肉不汆水大火燉出香一般餐廳在製作羊湯時，要將羊肉汆水去腥膻味，但簡陽羊湯卻是將生羊肉和羊雜長時間衝水後直接下鍋，加香料去膻提香，羊肉的鮮味一點兒也沒有流失，全部濃濃地收在一鍋中。5、羊骨熬五次遞減加清水30斤羊骨可反複添水熬5次，除第一次加羊肉外，其餘幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集後立即打出，若被衝散，熬好的湯汁就會變得渾濁。6、羊油炒羊雜添湯分兩次簡陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在於走菜時需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒製，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時間太長，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒後的香味。姐弟倆土豆粉土豆粉條的製作方法：一．首先稱十斤土豆澱粉到進和麵機裏、備用。二．再稱一斤一兩土豆澱粉到進大盆裏，3克食用明礬倒進碗裏。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用堿及贈筋劑。三．在火上燒四斤四兩開水，四．再稱二斤二兩溫水，倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成澱粉液，調勻。也可用手將大盆內的澱粉液搖勻、總之不能讓它沉澱。加入鹽碘就會變得更筋道。將明礬加入澱粉液中，用開水衝入後就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）五．迅速的將四斤四兩開水衝入調好的澱粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。六．在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和麵機裏，開始和麵。七．在和麵機裏和10至15分鍾，包起來醒粉5至10分鍾後即可放入機器中使用。八．土豆粉機擺好，出粉口下麵燒一鍋十．把涼透的粉條撈出控幹水分即可。注：土豆粉隻能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條隻能風幹不熊暴曬。不可風幹。鹵大油製作方法：以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，薑1塊，中火熬製，熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。丸子製作方法：以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽100克，味精60克，土豆澱粉2.5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香15克，生薑未25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克攪拌均勻後用小火炸製，揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可撈出，待用。高湯的吊製：以30千克湯為例主料：豬棒骨3千克，老母雞1隻，鴨架一隻調助料：老薑：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。製作程序：將雞宰殺後剖腹，治淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。將豬棒骨、鴨架。老母雞、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。砂鍋配料配菜，煮製流程：加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子加入鹽5克、味精5克、雞粉10克、胡椒粉10克、雞精10克、高湯料粉10克，鹵好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒麵5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開後端下，加入芝麻麵、香菜即可。做兩摻時，先把刀削麵削入開水鍋內，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削麵即可。高湯粉料製作：將以下調料粉成粉備用：香沙-150克，草果-50克，八角-150克，黨參-100克，桂皮-150克，生薑-400克，花椒-250克，良薑-200克，胡椒-150克，打成粉料後可根據湯桶大小而加入製辣椒油：熱鍋加油2斤，加入蔥、薑片，炸至焦黃撈出。放入細辣椒麵1斤，調料粉1兩左右，小火熬製出香味，加入鹽、雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐內放涼待用。酸辣粉辣椒油技術：四川二荊條幹辣椒1200克，四川菜籽油3500克，香油50克，白芝麻40克，大蔥200克，香菜100克，老薑40克，八角18克，草果25克，香果15克，桂皮10克，香葉5克，豆蔻8克，香茅草5克，小茴香5克，白芷8克。1.把二荊條幹辣椒倒入鍋裏開小火將辣椒炒製深紅色，等辣椒自然冷卻後用石臼將辣椒搗碎備用。2.把四川菜籽油和香油倒入倒入鍋裏，開火將油燒至五成熱，將大蔥、香菜、八角、草果、香果、桂皮、香葉、豆蔻、香茅草、小茴香、白芷、老薑倒入鍋裏開小火炸7分鍾撈出所有渣料。3.把辣椒麵和白芝麻倒入陶瓷缸裏，把油淋入辣椒麵上麵，淋的時候一定要不停的攪拌。高湯技術：豬大骨2000克、牛骨500克、雞架500克、洋蔥200克、白蘿卜800克、薑片60克、料酒50克、胡椒10克、花椒5克、香葉5克、八角20克、肉桂13克、陳皮30克、草果30克。1.將豬大骨、牛骨、雞架洗幹淨放入鍋裏，鍋裏加入適量的水將其淹沒，開大火燒開轉小火煮10分鍾，撈出來洗幹淨備用。2.高湯鍋裏加入30斤水，將洋蔥、白蘿卜、薑片、料酒、胡椒、花椒、香葉、八角、肉桂、陳皮、草果倒入鍋裏。3.大火燒開然後轉小火煮3個小時，將所有渣料撈出來不要，正宗的高湯就做好了。酸辣粉調料：紅薯粉，酥花生，綠豆芽，榨菜，酸豆角，香菜，蔥花，蒜水，薑水，鹽，黃豆醬油，辣椒油，醋，高湯，鮮味王，雞精，味精，香油，花椒麵，胡椒粉。1.紅薯粉要提前一天泡好，薑水、蒜水提前一天做好。2.將蒜水、薑水、鹽、黃豆醬油、辣椒油、醋、鮮味王、雞精、味精、香油、花椒麵、胡椒粉打入碗裏，加上高湯。3.鍋裏燒一鍋水，將紅薯粉和綠豆芽放鍋裏煮一分鍾撈出來倒入打好調料的碗裏，撒上酥花生、榨菜、酸豆角、香菜、蔥花即可。羊肉泡饃原料：羊肉、薑、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。做法：1、選上好的羊肉，91下载成人抖音挑的是羊前腿一隻。2、洗淨後切成大塊。3、羊肉放入高壓鍋，加入的燉料有：薑、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。4、注入清水大火煮開，撇去浮沫後轉小火燉。5、燉兩個小時後，肉爛湯香關火。6、燉肉的同時，麵粉適量放入盆中。7、加水揉成軟硬適度的麵團，蓋上醒20分鍾。8、將麵團揪成大小相同的劑子，擀成圓片，放入平底鍋中。9、小火烙饃，蓋上蓋子。10、翻麵後的餅饃。11、烙好的饃用手撕成小丁。12、鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加入適量的生抽、米醋、牛肉粉、魚露、鹽調味。13、粉絲木耳熟了之後，倒入饃丁再煮片刻。14、所有原料倒入碗中，加辣椒醬、辣椒油、香菜、蔥末、糖蒜，拌勻就可以開動了。雙嵌麻團這可是寧波人早餐桌上的“常客”。它口感麻香，甜潤合一，質感軟糯。原料：糯米粉250g、麥澱粉50g、糖25g、豬油25g、甜黃豆粉200g、甜芝麻粉200g、芝麻粉200g。製作：1.將250g糯米粉加50g麥澱粉和25g糖拌勻，加入300g水攪拌成糊狀，上籠蒸10分鍾。2.將蒸熟的麵團，揉勻後下劑，分別包入甜黃豆粉和甜芝麻粉，然後滾上芝麻粉即可。蝦肉燒麥原料：麵粉500g，蒸熟糯米飯250g，夾心豬肉250g，蝦仁150g，青蔥5g，生粉5g，鮮湯50g，黃酒、精鹽、醬油、白糖、熟豬油、味精各適量。製法過程：1.麵粉中分3次加入沸水200g，揉勻揉透後，搓成細長圓條，分成40份，待涼撒上幹麵粉防止粘連。每份搓圓撳扁，並用擀麵擀杖擀成圓形燒賣皮，中心略厚，四周稍薄呈荷葉邊形，皮子直徑約7cm。2.豬肉切成小丁，加少許黃酒、醬油漬片刻，拌上生粉待用。熟豬油50g入炒鍋燒至六成熱，爆香蔥未，下肉丁炒至泛色，加上精鹽、白糖、味精調味，倒入熟糯米飯炒勻，淋上50g鮮湯，調味後炒至略幹，盛起作餡。3.燒賣皮平攤在手掌，放上餡，順手捏緊使之直起，並在齊口處咯用力捏緊，若有餡心擠出，可撳按入內，口子略為張開，上放一二隻蝦仁，即成燒賣生坯。4.生坯順序排放於蒸籠內，中間不需留較大空距，上屜後用旺火蒸約10分鍾，見餃皮呈玉白色半透明狀即成。